La espirulina

Es una micro alga que tiene propiedades muy beneficiosas para la salud del organismo.

La espirulina, es una microalga con un color particular que tiñe cualquier preparación que se haga con ella. Muchos desconocen que se cultiva en Lleida, Málaga y otros puntos de España.

«La espirulina fresca mantiene mejor sus propiedades y no presenta esas notas tostadas que le dan sabor a tierra, como ocurre con las versiones en polvo o las pastillas», afirma Helena Martín, investigadora al frente del proyecto del CETT-UB que estudia la producción ecológica de este alimento y sus aplicaciones en gastronomía.

Tiene un alto contenido de proteína, en un 70% de su composición, vitaminas A, B12, B1 y B2, minerales, omega-3 y antioxidantes son algunas de las cualidades que descubrieron instituciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS), destacando a la espirulina como un alimento del futuro.

La espirulina no es muy novedosa, porque habita en la Tierra desde hace 3.500 millones de años, y hace siglos que forma parte de la dieta de países africanos, mientras que en México ya la consumían los aztecas. Se encuentra en ríos, desembocaduras y lagos, y de ahí la extraían estos pueblos, que le daban distintos usos.

Joan Solé, gerente de la empresa Organa Espirulina, ubicada en Almacelles (Lleida), explica su cultivo más reciente. «Esta cianobacteria fue redescubierta por Occidente en los años sesenta de la mano de Jean Leonard. Durante una estancia en África Central, este biólogo observó que los hombres y mujeres de una tribu del norte de Chad gozaban de una mejor salud y estado físico que otros pueblos cercanos. Tras estudiar sus hábitos, advirtió que las mujeres recolectaban una sustancia verdosa, que luego añadían a distintas preparaciones. Tomó unas muestras y dio a conocer los beneficios de esta microalga, que generó un gran interés», cuenta el experto.

Cerca del 98% de la espirulina que se consume en el mundo proviene de Asia ya sea en formato polvo y pastillas. Pero Solé insiste en que la que cultivan ellos es de una gran calidad. «Comenzamos en 2008, y poco después creamos la Xarxa Internacional de Cultivadors d’Espirulina per la Sobirania Alimentària, desde donde hacemos divulgación sobre sus propiedades en fresco, cultivo y usos en cocina». También envían kits para personas interesadas en cultivar.

Solé produce esta microalga en piletas artificiales a 20-35 grados. Crece tan rápidamente que se duplica cada tres días. “Además, requiere 70 millones menos de litros de agua que la misma cantidad de proteína obtenida de la carne del cordero, tiene una eficiencia energética 150 veces superior y no emite tanto CO₂”, insiste.

El producto obtenido no es el mismo que llega de Asia. Ellos venden la espirulina en formato untable. “El sabor es neutro, no es tan fuerte como los polvos y pastillas industriales, que además suelen llevar tintes. Otra ventaja es que conserva mucho mejor sus propiedades nutricionales y, por tanto, es más completa”.

La forma más práctica de integrar esta pasta de microalgas a la dieta diaria es untándola en una tostada o incorporándola al yogurt. Desde la empresa buscan comercializar un queso y unos bombones que contienen espirulina, con la finalidad de poder potenciar el consumo en los hogares y restaurantes.

“La espirulina fresca puede usarse para aumentar el aporte nutricional de varios productos, no solo como suplemento. Gracias a su poder emulsionante, puede sustituir el huevo, y mezclada con aceite puede convertirse en una mayonesa concentrada apta para veganos de un intenso color verde”, explica Helena Martín, investigadora principal del proyecto del CETT-UB centrado en la espirulina.

El centro de estudios de cocina de Barcelona ha probado implementarla en recetas dulces, como helado de chocolate con menta utilizando la espirulina no solo por el color que brinda si no para aumentar el aporte nutricional, comentó la especialista.

El cheesecake es otra receta que ha desarrollado el CETT-UB con esta microalga. «Hemos observado que la estabilidad de la espirulina es mayor cuando la receta incluye azúcar», señala Martín. Otra de las conclusiones del centro es que el producto mantiene mejor sus vitaminas, minerales, antioxidantes y color si se manipula en frío. Por otro lado, si se añade a fermentados como el yogur, el koji, el tempeh, el sake, el amazake o la kombuc5ha, sus propiedades se multiplican.